Desarrollaron una cerveza artesanal pura de arroz y libre de gluten

Fue elaborada por productores entrerrianos junto a especialistas del Inta. Aseguran que el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y que es apta para celíacos. Pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz.

Un equipo de hacedores de la bebida artesanal junto con especialistas del Inta y de las Universidades Nacional de Entre Ríos y la Autónoma de esa provincia desarrollaron cerveza pura de arroz libre de gluten. 

Los emprendedores locales junto con técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y de universidades entrerrianas presentaron una bebida alcohólica pura de arroz, similar a la cerveza, libre de gluten y obtenida a través de un proceso biotecnológico que reduce costos y la huella de carbono.

En Concepción del Uruguay (Entre Ríos) tuvo lugar el desarrollo y asimismo, los técnicos pensaron en el maridaje y elaboraron un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación.

“Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del Inta e, incluso, aprovechar el arroz quebrado –que resta como subproducto de la molienda– para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial”, señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del organismo.

Para la técnica, “el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz”, sostuvo la experta y dijo que, “al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores”.

La bebida aún no salió al mercado, pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas y es apta para celíacos. “Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos”, explicó Liberman.

Destacó que fue contrastada “con otra cerveza elaborada a base de maíz y gustó mucho más la de arroz”.

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (Tacc) y en productos derivados. Según datos de la Asociación Celíaca Argentina, al menos 1 de cada 100 argentinos –tanto niños como adultos– tiene probabilidad de padecer esta patología autoinmune.

“En principio, la bebida se elabora con granos enteros, pulidos y de calidad seleccionada, obtenidos de variedades desarrolladas por el Inta”, indicó Liberman.

Según los resultados de las pruebas, los cultivares que mejor aplicaron fueron Puita y Cambá Inta, por su alto contenido de amilosa (Polisacárido lineal que forma parte del algodón) y baja temperatura de gelatinización.

“Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si al mezclarlas, es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo”, afirmó Liberman.

En una proporción estimada, calculó que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz: “Cada grano de arroz está compuesto por un 80 % de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes”, señaló.

A diferencia de las cervezas tradicionales, esta bebida no requiere malteado que “encarece cuatro veces el costo final de producción, debido a la demanda energética que exige el proceso”, manifestó.

“Las nuevas alternativas de fabricación de cerveza consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante biotecnología, y proceder al macerado a partir del grano virgen. Esto reduce drásticamente la huella de dióxido de carbono del proceso cervecero”, agregó.

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